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中式烹调师（五级40课时）

中式烹调师//

0.0

分

视频

40.5

课时

100.00

介绍

课程概述

通过本课程的学习，使学员了解烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握初级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工，原料分档与切割，原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

课程目标

帮助学员了解和掌握烹调工艺的基本概念，学习食品安全知识、饮食营养知识，了解烹饪原料的选择，原料的初加工、切配，对从事烹饪美食的生产、研究奠定基础。

考核评价

考试重点包括包括原料切割成形、菜肴组配、热菜烹制及冷菜制作等要掌握的知识点。

详细介绍

本课程以中式烹调师国家职业标准为依据开发，培训内容包含烹饪原材料相关知识，饮食营养相关知识，食品安全，餐饮成本，厨房安全相关知识，各类原材料的取料加工，热菜冷菜制作工艺，刀工、装盘与美化等烹调知识。

烹饪原料基本知识

01.烹饪原料概述与动物性原料

（2791s）

试看

02.植物性原料

（2840s）

试看

03.加工性原料

（2700s）

试看

04.调味调色原料

（2845s）

试看

05.烹饪原料的鉴别与选择

（2858s）

试看

饮食营养知识

01.人体需要的营养素

（2857s）

试看

02.能量知识

（2700s）

试看

03.各类烹饪原料的营养特点

（2893s）

试看

04.营养素和中国居民膳食指南

（2864s）

试看

食品安全知识

01.食品污染及其控制、预防措施

（2830s）

试看

02.食品的腐败变质及食物中毒的控制、预防措施

（2813s）

试看

03.烹饪原料和烹饪过程的安全

（2789s）

试看

04.烹饪成品的安全

（2837s）

试看

餐饮业成本核算知识

01.餐饮业的成本概念

（2742s）

试看

02.出料率的基本知识和净料成本的计算

（2854s）

试看

03.调味料成本的计算和成品成本的计算

（2796s）

试看

安全生产知识

01.厨房设备安全操作知识

（2772s）

试看

02.用电、用气安全知识--厨房防火、防爆安全知识

（2739s）

试看

原料初加工

01.果蔬类原料初加工

（2826s）

试看

02.家禽类原料初加工，有鳞鱼类初加工

（2891s）

试看

03.加工制品类原料初加工，常见的干制植物性原料初加工

（2841s）

试看

原料分档与切配

01.家禽类原料分割取料

（2788s）

试看

02.有鳞鱼类原料分割取料

（3129s）

试看

03.植物原料切割成型

（2923s）

试看

04.动物性原料切割成型

（3168s）

试看

05.常见菜肴组配

（2872s）

试看

06.菜肴的餐具知识、临灶操作

（3004s）

试看

原料预制加工

01.挂糊上浆

（2936s）

试看

02.调味处理

（2833s）

试看

03.预熟处理

（3076s）

试看

菜肴制作

01.以水、油、汽为传热介质的烹调方法

（2991s）

试看

02.冷制冷食菜肴的烹调方法--炝、拌、腌

（2822s）

试看

03.单一主料冷菜的拼盘及成型工艺

（3151s）

试看

04.刀工

（2852s）

试看

05.装盘要求与筵席基础知识

（3029s）

试看

06.地方菜介绍

（3002s）

试看

07.菜肴的装盘与美化工艺

（2938s）

试看

08.烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系

（2790s）

试看

智越职培-新

112

门课

652

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