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课程概述
课程目标
考核评价
详细介绍
【课程概述】
本课程是研究食物与人体健康的一门综合性课程，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是营养的不同要求，以及我国的营养政策等内容。通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。
【课程目标】
知识性目标：掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论、理解合理营养的卫生要求与膳食要求、掌握不同生理与病理情况的营养要求。
技能性目标：能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作、能够胜任医院营养科的一般工作、具有继续学习自我提高的能力。
【详细介绍】
《营养配餐员》职业培训课程以培养学员的综合职业技术能力使其掌握营养配餐的基本程序和操作方法。课程章节包括常见烹饪原料的基础知识、食品营养基础知识、食品安全基础知识、相关法律法规、食谱制定、营养餐制作等相关内容。
【课程大纲】
第1章：基础知识
第1节：营养配餐员职业认知和职业道德
第2节：营养学概论
第3节：人体所需营养素——碳水化合物、膳食纤维%26nbsp;
第4节：人体所需营养素——脂类
第5节：人体所需营养素——蛋白质
第6节：人体所需营养素——维生素
第7节：人体所需营养素——矿物质
第8节：人体所需营养素——水
第9节：人体能量平衡
第10节：植物性食物的营养价值
第11节：动物性食物的营养价值
第12节：其他食物的营养价值
第13节：合理营养与平衡膳食（一）
第14节：合理营养与平衡膳食（二）
第15节：餐饮成本的核算
第16节：食品污染及预防
第17节：食物中毒及预防
第18节：餐饮卫生管理
第19节：食品生产安全
第20节：食品安全法及相关法规标准
第2章：信息收集
第1节：24小时回顾法
第2节：膳食史法和记账法
第3节：称重记账法
第4节：膳食调查结果的计算与评价
第5节：食品的感官检验法和物理检验法
第6节：非常用食材的应用方法——菌藻类
第7节：非常用食材的应用方法——药食类（一）
第8节：非常用食材的应用方法——药食类（二）
第9节：还原糖的检验方法
第10节：脂肪的检验方法
第11节：蛋白质的检验方法
第12节：维生素C的检验方法
第13节：提高不同餐饮场所营养环境的设计、建设方法
第3章：营养计算
第1节：食物的消化（一）
第2节：食物的消化（二）
第3节：食物的吸收
第4节：能量来源与转化
第5节：人体能量的计算与分析
第6节：碳水化合物的计算与分析
第7节：脂肪的计算与分析
第8节：蛋白质的计算与分析
第9节：团体餐的分类及特点
第10节：团体餐的营养需求（一）
第11节：团体餐的营养需求（二）
第12节：孕妇的能量及营养素的计算方法与营养评价（一）
第13节：孕妇的能量及营养素的计算方法与营养评价（二）
第14节：乳母的能量及营养素的计算方法与营养评价（一）
第15节：乳母的能量及营养素的计算方法与营养评价（二）
第16节：学龄前儿童的能量及营养素的计算方法与营养评价（一）
第17节：学龄前儿童的能量及营养素的计算方法与营养评价（二）
第18节：青少年的能量及营养素的计算方法与营养评价（一）
第19节：青少年的能量及营养素的计算方法与营养评价（二）
第20节：老年人的能量及营养素的计算方法与营养评价（一）
第21节：老年人的能量及营养素的计算方法与营养评价（二）
第22节：高温、高寒作业环境特点和饮食需要特点
第4章：营养食谱设计
第1节：食物交换份法的使用
第2节：团体餐主食的设计特点
第3节：营养配餐软件
第4节：团体餐菜肴的设计特点
第5节：食谱调整的方法和技巧（一）
第6节：食谱调整的方法和技巧（二）
第7节：编制用餐档案的管理方法
第5章：营养餐制作
第1节：孕妇营养餐烹制
第2节：乳母营养餐烹制
第3节：学龄前儿童营养餐烹制
第4节：青少年营养餐烹制
第5节：老年人营养餐烹制
第6节：高温、高寒作业人员营养餐烹制
第6章：营养宣教
第1节：妇幼健康促进专项行动（一）
第2节：妇幼健康促进专项行动（二）
第3节：中小学健康促进专项行动
第4节：老年人健康促进专项行动
第5节：特殊职业人群健康促进专项行动
第6节：合理膳食行动
第7节：孕妇和乳母的营养与膳食
第8节：学龄前儿童的营养与膳食
第9节：学龄儿童的营养与膳食
第10节：老年营养与膳食
第11节：功能食品与强化食品
第12节：慢性病的营养干预
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